Einer der bekanntesten unter den Pilzen: der FliegenpilzPixabay
Tipps für das Pilzesammeln im Herbst
Mindestens einen (Gift)Pilz erkennt jeder sofort. Mit seiner roten Kappe und den weißen Punkten leuchtet er an sonnigen Tagen deutlich aus dem bunten Herbstlaub hervor. Wenn der Fliegenpilz auch giftig ist, so ist das Gift doch üblicherweise nicht tödlich. Er gehört in die Familie der Wulstlingsverwandten und erscheint in Mitteleuropa im Sommer und Herbst. Seine Wirkung lässt sich hauptsächlich auf die Ibotensäure sowie auf Muscarin zurückführen. Die Toxine haben eine berauschende Wirkung, ähnlich wie Alkohol. Sprachstörungen, Verwirrung, Probleme mit dem Persönlichkeits-, Orts- und Zeitgefühl können ebenso auftreten wie ein Glücksrausch.
Wesentlich gefährlicher, nämlich tödlich, wenn die Vergiftung zu spät oder gar nicht behandelt wird, ist sein Verwandter der grüne Knollenblätterpilz. Das Jahr 2019 steht ganz im Sinne dieses hochgiftigen Vertreters. Zwar gibt es hierzulande viele Giftpilze und viele davon können leicht mit essbaren Varianten verwechselt werden, doch tödlich giftig sind vergleichsweise wenige.
Zu den bekanntesten Pilzen gehören Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons. Unter den laut Naturschutzbund rund 4.400 Arten, die in deutschen Wäldern wachsen, sind viele essbar. Doch vor allem Anfänger im Pilze sammeln kommen an einem guten Bestimmungsbuch nicht vorbei. Mittlerweile gibt es auch Apps für das Smartphone. Ein Pilzkurs kann sicher ebenfalls hilfreich sein, um die gesammelten Exemplare sicher bestimmen zu können. Zudem gibt es beispielsweise über die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) Pilzsachverständige, die bei Unsicherheit kontaktiert werden können.
Tipps der Experten zum Sammeln
Für das eigentliche Sammeln hat die DGfM ein paar Tipps zusammengestellt. Es ist demnach beispielsweise nicht entscheidend, ob der Pilz abgeschnitten oder aus dem Boden herausgedreht wird. Wichtig sei allerdings, Pilze vorsichtig zu entnehmen, um die Stielbasis zu erhalten. Das sei wichtig für eine sichere Bestimmung. Nachdem die Pilze dann grob vom Schmutz befreit wurden, können sie in den Korb gelegt werden. Zum Aufbewahren eignen sich luftdurchlässige Behälter, am ehesten Körbe. Ungeeignet sind dagegen Plastiktüten oder –dosen.
Ein wichtiger Rat der Pilzexperten: Nur die Arten sammeln, die man sicher kennt. Von unbekannten Pilzen können, immer in einem separaten Korb, zwei bis drei Exemplare zum späteren Bestimmen mitgenommen werden. Unbekannte Pilze sollten nie im gleichen Behälter wie die bekannten und zum Verzehr bestimmten Arten aufbewahrt werden. Denn bei giftigen Varianten können selbst kleine Teile auch die essbaren Pilze verderben.
Desweiteren sollten nur gesunde und frische Pilze in den Korb. Zu große Exemplare sollten ebenso gemieden werden wie zu kleine. Und ein maßvolles Sammeln ist für das Ökosystem wichtig. Zudem stehen Sorten wie Steinpilz, Rotkappen und Pfifferlinge unter Naturschutz. Sie dürfen daher nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf mitgenommen werden.
Maronen, Pfifferlinge und Steinpilze sind bekannte Waldpilze. Während Maronen oft unter Kiefern und Fichten zu finden sind, stehen Pfifferlinge bevorzugt in Laub- und Nadelwäldern. Auf Wiesen und Weiden dagegen ist der beliebte Wiesenchampignon zuhause. Insbesondere Wildpilze sollten grundsätzlich nicht roh verspeist werden. Zum einen verschwinden einige Inhaltsstoffe erst mit der Zubereitung und zum anderen wird damit einer Ansteckung mit dem Fuchsbandwurm vorgebeugt.
Zwei leckere Pilzrezepte finden Sie hier:
Gebratene Steinpilze auf Tagliatelle
| 500 g | Steinpilze, frische |
| 1 | Schalotte |
| 30 g | Pancetta (Kräuter-Pancetta) |
| 200 ml | Sahne |
| 6 Stängel | Petersilie, glatte |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Öl |
| 200 g | Tagliatelle |
Die Pilze am besten mit einer Bürste reinigen. Dabei darauf achten, dass Pfifferlinge Wasser nicht gut vertragen. Wurmstichige Stiele und die Röhren bei den größeren Exemplaren herausschneiden. Die geputzten Pilze längs in Scheiben schneiden.
Pancetta und Schalotte in kleine Würfel schneiden. Eine Stielkasserolle erhitzen und die Pancettawürfel darin etwas anbraten, dann die Schalottenwürfel dazu. Das Ganze kurz anschwitzen lassen und die Sachen darüber geben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten. Bei mittlerer Hitze rund fünf Minuten unter einmaligem Wenden braten. Sobald sie auf beiden Seiten leicht braun sind, kommen Salz und Pfeffer sowie die kleingehackte Petersilie hinzu.
Die Tagliatelle kochen und nestförmig auf tiefen Tellern anrichten. Die Pilze in die Mitte geben und die Sahne über die Nudeln gießen.
Champignonsuppe
| 300 g | Champignons, frische |
| 50 g | Zwiebel(n) |
| Knoblauch | |
| 20 g | Butter |
| 125 ml | Wein, weiß, halbtrocken |
| 750 ml | Fleischbrühe, (Instant) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Mehl |
| 125 g | saure Sahne |
| 1 | Eigelb |
| Schnittlauch |
Butter erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit den geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons sowie dem zerdrückten Knoblauch erhitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rund 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
Währenddessen Mehl und Butter miteinander verkneten.
Die Suppe erneut zum Kochen bringen und das Mehl-Butter-Gemisch kräftig einrühren, um Klümpchen zu vermeiden. Die Hitze anschließend wieder reduzieren.
Das Eigelb mit der sauren Sahne vermischen und die Suppe damit legieren. Zum Abschluss den fein geschnittenen Schnittlauch über die Suppe streuen.
Quelle Rezepte: www.chefkoch.de
